Les macarons

Voici un article spécialement dédié aux macarons. Je vais vous expliquer à travers cet article comment réussir à coup sûr ses macarons.

Le tant pour tant: c'est à dire même quantité de poudre d'amande et de sucre glace. Il faut tout d'abord mixer la poudre d'amande et le sucre glace au mixeur pour avoir une poudre bien fine et ensuite passer au tamis le tant pour tant pour avoir une coque de macaron bien lisse.

Les blancs d’œufs: les blancs d’œufs doit être à température ambiante sortez les œufs quelque heure à l'avance avant de faire vos macarons.

La meringue: on peut la faire de plusieurs manière à la française, à l'italienne et suisse mais je vous déconseille fortement la meringue suisse.

J'utilise la meringue française la plus simple pour réaliser mes macarons, avec l'italienne un thermomètre de cuisson est utile. Pour réussir une bonne meringue il faut tout d'abord monter les blancs en neige attendre que ça mousse et ajouter à ce moment là la moitié du sucre indiqué dans la recette ensuite l'autre moitié dès que les blancs d’œufs soit ferme et forme un bec d'oiseau continuer à battre jusqu'à qu'il n'y a plus de sucre qui craque sous les dents. Votre meringue doit être bien ferme et brillante.

Le macaronnage: qu'est-ce que c'est ? on mélange le tant pour tant (poudre+sucre glace) avec la meringue c'est l'étape la plus cruciale, il faut tout d'abord mélanger en soulevant la pâte avec une maryse et ensuite écraser cette pâte contre la parois du bol pour casser un peu la meringue pour avoir une pâte plus souple et forme un ruban lorsque l'on soulève la pâte. Elle doit ni trop couler ni être trop épaisse.

Avoir des macarons bien ronds : avec une poche à douille muni d'une douille 8 mm faîtes des petits tas sur une plaque à four couvert de papier sulfurisé. Pour avoir des coques bien rondes et régulières il faut utiliser un gabarit que vous glisserez en dessous du papier sulfurisé.

voici le liens où j'ai trouvé le gabarit http://www.puregourmandise.com/astuces/01.htm.

Il faut ensuite taper la plaque pour chasser les bulles d'air

Le croûtage: les macarons doivent sécher à l'air libre pendant au moins 1 heure (c'est ainsi que la fameuse collerette se formera) dans un endroit sec pas dans la cuisine il ne faut surtout pas d'humidité sinon les macarons craqueront  à la cuisson.

La cuisson: c'est aussi une étape très importante, vous devez savoir maîtriser votre four les macarons cuisent généralement à 150° pendant 10 min à chaleur tournante, une petite technique à moi je baisse la température à 130 dès que la collerette se forme. Vous pouvez aussi les cuire au four traditionnel pendant 12 min. Ne pas cuire toutes les plaques en même temps les macarons ne monteront pas vous aurez des macarons tout raplapla.

Les macarons sont cuits lorsqu'ils se décollent facilement.