Les coques de macarons à la meringue italienne

Les macarons  sont vraiment capricieux  j'ai essayé de les faire de deux façons à la meringue française et la meringue italienne et je préfère nettement les macarons à la meringue italienne croustillant à l'extérieur et moelleux à l’intérieur.
La meringue française est plus simple au niveau de la réalisation pas besoin de thermomètre de cuisson. la meringue italienne est quand à elle plus difficile elle se fait avec un sirop de sucre cuit à bonne température.



Les points importants pour réussir de beaux macarons:

1. Utiliser une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou beaucoup mieux une plaque alvéolée
2. Ne pas utiliser les plaque en silicone et encore moins les tapis spécial macarons j'en ai une et c'est super nul
3. Faire vieillir les blancs d’œufs quelques jours au frigo avant de s’en servir (séparer le blanc des jaunes, placer les blancs dans un récipient hermétique et les laisser quelques jours au frigo).
4. Mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble puis passer au tamis.

Ingrédients pour 40 macarons:

Pour la pâte d'amande:

150 g de poudre d'amande 

150 g de sucre glace

55 g de blancs d’œufs frais

Pour la meringue:

55 g de blancs vieillis

150 g de sucre

35 g d'eau

Préparation

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant quelque seconde faire attention que le gras de l'amande ne ressorte pas. Tamiser ensuite cette poudre que l'on appelle le tant pour tant autant de poudre d'amande que sucre glace.
Ajouter les 55 g de blancs frais pour obtenir une sorte de pâte d'amande.

Pour la meringue italienne:

- Verser le sucre et l'eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen, en parallèle mettre les 55 g de blancs vieillis dans un bol du robot et les fouetter à vitesse minimale.

- Lorsque le sirop atteint 100° augmenter à vitesse moyenne pour faire mousser les blancs, lorsque le sirop atteint 110°augmenter encore la vitesse pour que les blancs monte en neige.

- Puis lorsque le sirop atteint 118° baisser la vitesse et verser en filet le sirop sur le bord du bol afin d'éviter les éclaboussure du sirop qui est très chaud.

- Lorsque vous avez fini de verser tout le sirop augmenter la vitesse du robot au maximum jusqu'à refroidissement complet de la meringue et ajouter si besoin le colorant. La meringue doit être bien lisse et brillante.

Procédons maintenant à l'étape du macaronnage:

- Ajouter une cuillère à soupe de meringue italienne à la pâte d'amande et mélanger bien avec la spatule pour la détendre.

- Ajouter ensuite le reste de la meringue et là par contre mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu'à ce que la pâte d'amande soit complètement intégrer dans la meringue.

- Ensuite continuer à travailler la pâte en écrasant un peu contre la paroi du bol avec la spatule pour casser les bulles d'air dans la meringue, vous devez arrêter le macaronnage lorsque la pâte forme un ruban quand vous la soulevez avec la spatule.

- La pâte doit être souple et brillante elle ne doit pas trop être liquide ni trop ferme.
Mettre en ensuite l'appareil à macaron dans une poche à douille muni d'une douille de 8 mm et pocher des cercles de 4 cm sur une plaque à pâtisserie recouvert de papier sulfurisé.

- Pour avoir des macarons de même taille j'utilise un gabarit  qui est sur ce site http://www.puregourmandise.com/astuces/01.htm.

Cuisson:

Préchauffer votre four à 150° pendant 10 min. Enfourner vos macarons pendant 10 minutes à 150° à chaleur tournante j'ai essayé aussi sans chaleur tournante et ça marche aussi mais un peu plus long 12 min environ. Très important ne pas cuire plusieurs plaque à la fois c'est une plaque par cuisson.
Les macarons sont cuits lorsque la collerette est solidaire à la coque. Les macarons doivent se décoller facilement du papier sulfurisé si ce n'est pas le cas les macarons ne sont pas cuits.
vous pouvez conserver les coques à macarons pendant 1 semaine dans une boîte hermétique et vous aussi les congeler .